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第36話 食べては良くない食品「牛乳」?

昨今、「牛乳は体に悪い」とか「食べては良くない牛乳」等、情報が氾濫しております。

そもそも私達の食料は、鉱物を除いて全て生物の略奪に他ならず、それが食物連鎖という循環で地球生物の秩序が成り立っているのです。
食べるものは、所詮生物の身体の一部ですからなんらかの「リスク」が備わっていることも事実でしょう。
要するにバランスの摂れた適量の食べ方が重要であり、その食品の良し悪しは歴史的に培われた食文化が解決してくれています。
食品に含まれる特定の栄養物質と言っても、消化すれば低分子のアミノ酸や糖ですから、むしろ取り過ぎのリスクの方が心配です。
増して牛乳を高温殺菌処理すると蛋白質が変性するとかは、生卵とゆで卵の違い位ですし、また、ヒトと違う生き物のミルクなので飲むこと自体異常なんて言っている先生は、いったい何を食べているのでしょうか。

第35話 牛乳から出来るもの

牛乳を主原料とする食品の数を数えたことありますか? 

固形、粉末、液体で分けてみましょう。

固形;チーズ・バター、

粉末;全脂粉乳(乳児用調整粉乳)・脱脂粉乳(スキムミルク)・クリーミングパウダー・乳清パウダー、

液体(半固形);牛乳・乳飲料・ヨーグルト・乳酸菌飲料(ヤクルト・カルピス等)・生クリーム・ホイップクリーム・サワークリーム・アイスクリーム・コンデンスミルク等々、

その他食品以外でも、牛乳から精製したカゼインは、工業用糊、また乳タンパク質からは、生分解性プラスチック・化粧品・ボディーシャンプー・繊維等にも活用されています。

牛乳は、本当に人類に貢献していますね。
もしこの世に牛乳がなかったなら、チーズの入らないピザパイ、トッピングのないデコレーションケーキ、牛乳の入らないアイスクリーム。
想像しただけでも食欲不振になります!!

第34話 市販の牛乳は色んな種類があります

お店屋さんで売っている「牛乳」には、様々な種類があります。

「種類別」表示の後に、
「牛乳」
「成分調整牛乳」
「低脂肪牛乳」
「無脂肪牛乳」
などです。

実は「牛乳」と書いていても、加工方法によって様々なのです。
手っ取り早く、乳牛から搾ったままで足しもせず引きもしない「牛乳」は、一括表示欄外に「成分無調整」と表示しております。

「成分無調整」と表示のない「牛乳」は、乳脂肪分や固形分を一定化しているのが殆どです。
こんなに牛乳の種類が増えたのは、消費者ニーズが細分化したためと言われています。

例えば、安い「牛乳」を消費者に供給する為に、生乳の乳脂肪を法律の牛乳成分規格内で任意に調整した「成分調整牛乳」があります。
また、摂取カロリーを制限したい消費者には、「低脂肪牛乳」や「無脂肪牛乳」が提供されております。

美味しい牛乳とは、「・・牛乳」なのでしょうか。

第33話 どうして美味しい、牧場の牛乳

爽やかな高原牧場で飲む搾りたての牛乳は、どなたでも美味しく感じると思います。

なぜ美味しく感じるのでしょうか。

第一は、搾りたてのフレッシュ感です。
新しい程、乳の酸化を防ぎます。

第二は、均質化していない事です。
生乳を放置すると上部にクリームラインができます。

殆どの牛乳は、生乳の脂肪球を物理的に砕き均質化しクリーム分離を抑えておりますが、それが脂肪の酸化を促進し風味劣化を招きます。

牧場の牛乳は、普通均質化はしておりません。
最後は草原の環境です。

太古の昔から、動物は一日中食べる事のみに専念してきました。
「緑色」は正しく全てが食料、大草原の緑色だけで安心し癒される訳です。
そこで飲む牛乳は、とびきり美味しく感じるはずです。

試しに、高原牧場で福ちゃん牛乳をコップに注ぎゆっくり飲んでみましょう。
更に美味しく感じるはずです。お試しを!!

第32話 福ちゃん牛乳は、どうして美味しいの

福ちゃん牛乳は美味しい、とお話を頂きます。

どうしてでしょう!! 

通常、大量に生産している牛乳工場の「乳」の処理日数は、次の様です。

牧場では牛から乳を1日2回搾り、最寄りの集乳場へ集められます。
集乳場で貯まった生乳は、タンクローリー車で拠点の乳業工場へ運びます。
ここまでで搾乳から約1~2日費やします。
乳業工場では、運ばれた生乳をタンクに貯蔵し、受入検査や一定の製造量に達するまで約1~2日冷却保存します。
ここで初めて条件の整った生乳は、殺菌・充填され冷蔵庫に保管されます。
その後更に出荷前検査で、1日費やします。
ここまでで最低3日、多くて6日です。

もうお気付きと思います。

生乳は、日数の経過と共に酸化や低温細菌の増加等により風味が劣化します。
福ちゃんは、地元の生乳を利用しており処理時間が短縮されます。
それが美味さの秘訣の様です?

第31話 「だいご味」とはどんな味

「だいご味(醍醐味)」とは、一般的に食べ物の中でこれ以上の美味は無い究極の味や、何物にも代えられない楽しさ等を意味します。
でも、その語源が「乳」の加工食品から来ていることは、余り知られていない様です。

一体どの様な食べ物なのでしょう。

実は、今日まで伝承された醍醐と言う乳製品は残っておりません。
でも、「乳」から作った練乳やバター・チーズ・ヨーグルトの美味しさを考えると、成程と納得するでしょう。

実際には10世紀頃に作られていたらしく、仏教の大乗経典「大般涅槃経」の中に「牛より乳を出し、乳より酪を出し、酪より生酥を出し、生酥より熟酥を出し、熟酥より醍醐を出す」つまり醍醐(第五)こそが、一番美味しい食品と言われた様です。

実際の醍醐は、研究者が再現しており香気高くかつ極めて消化の良い脂肪の様です。 

“「醍醐」食べたい、今すぐに!!”

第30話 牛乳利用の始まり

人類はどのように「乳」を利用するに至ったのでしょうか。

初期は、日々「狩猟」や「採取」に明け暮れ、何日も食料に在り付けない日もあった事でしょう。

そこで安定的に食料を確保するため、温厚な草食性動物を集め馴らし、何時でも畜肉・乳・皮革を利用できる「牧畜」を始めました。
以来、日々の糧は常に目の前に居りましたが、扶養家族が増えてくると屠殺も増え、食料枯渇の心配が起こりました。

そこで牧畜民は集めた家畜を繁殖させ頭数を増やすことを試み、派生的に哺乳の残り乳を利用するに至った様です。

乳の利用初期は、バター・チーズやヨーグルト様加工品でした。
乳を飲用に供したのは近年になってからの様です。
記録にある牧畜の歴史は、ヒツジやヤギで約1万年前から、ウシは紀元前8千年頃に家畜化されたとあります。

従って、ミルクの恩恵も1万年の歴史なのでしょう。

第29話 牛乳を飲むと何故お腹がゴロゴロする

牛乳は、ほのかに甘く飽きがきません。
いっぱい飲める様本当に上手く出来ております。

この甘味物質はヒト母乳も牛乳も同じで、乳糖(ラクトース)が主成分です。
この乳糖は二糖類で、乳糖分解酵素(ラクターゼ)によりガラクトースとグルコース(ブドウ糖)に分解されないと、腸管から吸収されません。

ラクターゼは、新生児が哺乳の時期、小腸上皮細胞から盛んに分泌されますが、離乳後は徐々に分泌されなくなります。

特にアジア系やアフリカ系の人々にこの傾向があるようです。

ですから、離乳後暫らく過ぎてから牛乳を飲み始めると乳糖を分解できず、便がゆるくなったり下痢の症状になります。
これら症状を乳糖不耐症と言います。

一方乳糖は、腸内乳酸菌の主食です。
乳酸菌は乳糖を食べ乳酸を作ります。
ですから、乳糖不耐症の方でもヨーグルトは大丈夫なのです。

第28話 人乳と牛乳の栄養素の違い

ヒトの産後1~12ヶ月の母乳組成は、
脂肪分3.5%、
蛋白質1.1%、
炭水化物7.5%、
熱量65.4Kcal位です。

ウシの平均的乳組成は、
脂肪分3.7%、
蛋白質3.3%、
炭水化物4.7%、
熱量65.3Kcal位です。

両者、意外と栄養組成は似ておりますが、個別の成分は相当違います。

例えば乳清タンパク質であるラクトフェリンやリゾチームは、母乳の方が多く、カゼインは、母乳に殆ど含んでおりません。

またアミノ酸組成であるメチオニン・シスチン・タウリン・グルタミン酸などは母乳の方が豊富です。

これらは、動物種の免疫機構・栄養必要性・酵素活性の違いによるものです。
ですからヒト乳児には、母乳と併用して牛乳の栄養組成違いをヒト用に調整した「調整ミルク」を与えます。
「乳」、離乳前は生命維持物質、離乳後は栄養補給食品です。
栄養素の違いで重要なのは、離乳前の「乳」なのです。

第27話 牛乳の大変身

毎日、飲み親しんでいる「牛乳」、
かき混ぜ続けるとバターに、
凝乳酵素(レンネット)で固めるとチーズに、
そのまま放置しておくと乳酸菌でヨーグルトに、
まさに仮面ライダーも驚く大変身をします。

どの様な仕組みでしょう。

それは牛乳の主成分、脂肪・タンパク質・乳糖の性質をうまく利用した結果なのです。

牛乳の脂肪分は約3.5%。2リッターの牛乳を振り続ける(チャーニング)と脂肪が集まり約100gのバターができます。

また、チーズは牛乳中のタンパク質カゼイン約2.5%が凝集したものです。

2リッターの牛乳から80%含水量のモッツァレラチーズが約280gできます。

なお、チーズは熟成方法により無限に味が変わります。
ヨーグルトは、牛乳中の乳糖約4.5%を餌とする乳酸菌が乳酸を生成することで、カゼインを凝固させた食品です。
乳製品は、人類の大発明品。“★五つ”。

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